La manière
de préparer le riz gluant présentée ici est traditionnelle.
Elle est pratiquée ainsi encore de nos jours à la campagne,
particulièrement dans la province de l'Isan et dans la Vallée
du Mékong du côté thaïlandais comme du côté
laotien. Les ménagères aisées utilisent un cuiseur
vapeur pour cuire le riz gluant. Cependant, même actuellement
dans les villes thaïlandaises, il y a des cuisinières inconditionnelles
du ngouat nung, ou, tout simplement qui n'ont pas les moyens de s'offrir
un steamer (cuiseur vapeur) : un ngouat nung se marchande aux environs
de 100 THB. C'est pour ces raisons que dans des villes comme Bangkok
ou Pattaya, par exemple, on trouve encore assez facilement ce panier
tressé.
Le riz gluant est
aussi nommé riz glutineux. C'est un riz à grain court.
La différence de consistance entre le riz ordinaire et le riz
gluant vient du fait que ce dernier manque d'amylose. En effet, toutes
les variétés de riz contiennent deux sortes d'amidon :
l'amylose et l'amyloplectine. C'est ce déséquilibre qui
fait la différence entre le riz gluant et les autres variétés
et qui lui donne à la cuisson cet aspect visqueux et légèrement
opaque. Cette caractéristique a été acquise grâce
à une mutation génétique qui a été
domestiquée et soigneusement transmise de génération
en génération. Le riz gluant blanc, qui se cuit à
la vapeur ou par absorption, convient parfaitement aux mets "enrobés"
(boulettes de porc ou autres viandes servies dans une feuille de laitue)
ou à toutes sortes d'entremets sucrés. Il est utilisé
dans l'Isan pour manger les mets avec les mains : viande ou poisson
sont enrobés dans le riz et le tout est porté à
la bouche. Le riz gluant est broyé afin de produire une farine
qui sert à confectionner des gâteaux ressemblant à
des puddings, ou bien pour la fabrication de crêpes de riz utilisées
pour enrober les nems et les rouleaux de printemps.
Au nord-est de
la Thaïlande (Isan et Vallée du Mékong, du Plateau
de Khorat à Chiang Mai, où la majorité de la population
est d'origine laotienne et parle le lao qui fait partie de la branche
linguistique thai kadai, très proche de la langue thaïe),
il constitue, comme au Laos, l'essentiel du repas tandis qu'à
Bangkok et dans les grandes villes il est utilisé pour la confection
de desserts, le riz de table étant le riz local à grain
long parfumé (le riz Thaï).
C'est à partir
de la fermentation du riz gluant que l'alcool de riz est fabriqué.
le riz gluant refroidi
peut être réchauffé à la vapeur, jamais au
four traditionnel ni au four à micro-ondes.
