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Anis étoilé (poi-kak).
[Diaporama] Comme le café, il doit être torréfié
afin de mettre son arôme délicat en valeur. Il peut être
utilisé entier ou moulu.
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Ail
(kra-thiam). L'ail
thaïlandais a des gousses plus petites que celui que nous trouvons
chez nous. Quand on le fait frire, il faut attendre que son odeur se fasse
sentir fortement avant d'ajouter les autres ingrédients.
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Ail
en conserve (kra-thiam dong).
L'ail thaïlandais est mis en conserve entier dans une saumure aigre-douce
et vendu en pot.
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Basilic
doux (horapha).
[Diaporama] Ce basilic
est proche de celui que nous connaissons dans le sud de l'Europe. Il a de
larges feuilles lisses de couleur vert foncé et des racines souvent
rougeâtres. Son parfum rappelle celui de l'anis. Il est originaire
d'Inde où il est une plante sacrée pour les hindouistes qui
le cultivent dans leurs sanctuaires.
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Basilic
sacré (ka-phrao).
[Diaporama] Il
y a deux sortes de basilic sacré : le clair et le foncé. Ils
sont dotés de feuilles vertes et fines striées de nervures
de couleur pourpre et de fleurs mauves. Le type foncé délivre
son parfum dans les plats chauds. Le basilic sacré clair est très
peu utilisé sauf dans les salades épicées car elles
ne sont pas suffisamment parfumées. Le basilic sacré est utilisé
dans les plats sautés, les curies et les sauces. Il délivre
des saveurs parfumées au boeuf et au poulet ainsi qu'aux poissons
qui en ont besoin.
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Cardamome
(luk kra-wan).
[Diaporama] La cardamome
a l'apparence de noix de coco miniatures décortiquées d'environ
1 cm de longueur. A l'intérieur, il y a des graines brun foncé
aux propriétés aromatiques et légèrement épicées.
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Citronnelle
(ta-khrai).
[Diaporama] C'est
une herbe de couleur verte extrêmement aromatique ayant le parfum
et le goût du citron. L'extrémité bulbeuse s'utilise
en rondelles, hachée ou écrasée comme le gingembre
frais, tandis que la tige est ajoutée entière aux curies et
aux soupes. On la trouve fraîche mais aussi sous la forme d'une poudre
appelée serai. Dans ce cas, 1 cuillerée à café
de serai remplace une tige de citronnelle.
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Cou
chai (feuilles de) (ku-chai). Elles ressemblent aux ciboules, mais elles
ont un parfum plus distinct. Elles sont souvent hachées et ajoutées
aux plats de nouilles sautées. Les feuilles de cou chai sont vendues
fraiches dans les magasins orientaux. Si vous ne pouvez pas vous en procurer,
utilisez des ciboules, mais le goût final sera moins fort.
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Galanga
(kha).
[Diaporama] Cousine
du gingembre, cette autre racine a une couleur plus claire que lui. Son
parfum ressemble à celui du pin et sa consistance est proche de celle
du bois. On peur l'utiliser en poudre qui est commercialisée sous
le nom de laos. Une cuillerée à café de poudre de laos
correspond à environ 1 cm de racine.
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Gingembre
(khing).
[Diaporama] Même
si cette racine à peau épaisse peut être commercialisée
confite dans le vinaigre ou en poudre, on ne l'utilise que fraîche
dans la cuisine thaïlandaise. Elle doit être utilisée
fraîche et jeune (dans ce cas, elle est de couleur blanche). Elle
doit être épluchée avant d'être hachée
fin et écrasée.
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Graines
de lotus (met bua).
Disponibles en boite, elles sont utilisées dans de nombreux desserts
et entremets thaïlandais.
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Krachai
(kra-chai).
[Diaporama] Ce tubercule
de couleur marron a un arôme relativement fort et assez particulier.
Il est disponible frais ou sec, mais le frais est le meilleur. Il s'agit
d'un des principaux ingrédients des pâtes de curry thaïlandaises
et des curry de poisson Pour le préparer, grattez la fine peau avec
un couteau pointu et hachez fin la chair.
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Piment
(phrik). Fréquemment
utilisé dans la cuisine thaïlandaise, il peut être vert,
rouge ou jaune. La variété la plus utilisée mesure
de 8 à 10 cm de long. Le dosage des piments est important, surtout
pour nous, occidentaux. Pour arriver à un bon résultat dans
ce domaine, il faut savoir que, généralement, le piquant des
piments est inversement proportionnel à leur taille et que ce sont
les graines qui sont les plus fortes.
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piment
fort (phrik kaeng). La variété préférée
est le "phrik kaeng nhoo", qui est un petit piment vert. Kaeng
signifie "fort" en thaï. Utilisez donc ces piments avec
précaution si vous pouvez en disposer.
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piment
doux rouge ou vert. Plus grand que son confrère vert, il
est nettement moins fort.
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piment
séché (phrik haeng).
Petits ou grands selon la variété, ce sont des piments
doux rouges qui ont été séchés naturellement
au soleil ou fumés.
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piment
en poudre (phrik pon).
Doux ou fort, ce piment est vendu dans des petits sacs plastique. Il
est séché puis frit avant d'être moulu. Il faut
l'acheter par petites quantités car il perd vite son arôme.
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Poivre
vert (phrik-thai awn).
[Diaporama] Les
graines de poivre vert sont des graines pas encore totalement mûres
qui ont été cueillies afin que celles qui restent sur les
plants puissent se développer pleinement. S'il est gardé trop
longtemps, le poivre vert se détériorera. Pour être
conservé, il doit être passé à l'eau, séché
et mis dans récipient qui sera stocké au réfrigérateur.
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Theoy
(feuilles de). Les feuilles vertes du pandanus, longues et étroites,
sont utilisées pour parfumer et colorer les plats sucrés et
salés. Aucun autre ingrédient ne peut remplacer leur parfum,
bien qu'on utilise parfois du colorant alimentaire vert pour la couleur,
plus particulièrement dans les desserts.
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Turméric
(kha-min).
[Diaporama] C'est
une petit racine de gingembre avec des rhizomes de couleur marron. La chair
est brillante et a la même couleur que celle de la carotte. Elle est
utilisée essentiellement comme colorant.
