Les produits

La cuisine thaïlandaise est une « cuisine du marché ». Ce terme a été inventé par les chefs français, mais il s’applique aussi à cette cuisine comme à toutes celles du monde. C’est en effet en utilisant des poissons et crustacés, des viandes, des fruits et légumes, du riz, des nouilles et des épices de la meilleure qualité et dans le meilleur état de fraîcheur que l’on obtiendra des bons résultats.

Un certain nombre de fruits et de légumes thaïlandais ont le même nom que ceux que l'on trouve en vente chez nous, mais ils sont cependant souvent différents. Par exemple, les concombres ont la peau plus claire et sont plus petits que les nôtres, les "radis noirs" (radis chinois) ont la peau blanche, les aubergines se présentent sous la forme de boules blanches, les gousses d'aïl sont plus petites que les nôtres, les ananas sont plus petits que ceux que l'on trouve chez nous et qui sont importés d'Afrique ou du Brésil, ils ne sont pas astringents mais doux et sucrés et leur parfum me rappelle celui de la noix de coco, les bananes sont petites, douces et parfumées etc..... Bien sûr, il y a en Thaïlande des produits spécifiques à ce pays et à l'Asie, comme la galanga avec son parfum qui évoque celui du pin, le gingembre, la cardamome, le tamarin, l'agar-agar et bien d'autres. Vous devrez aussi faire connaissance avec les différents riz et nouilles et apprendre à les utiliser.

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• Anacardes (mamuang himmaphan). Voir noix de cajou.
• Ananas (sapparot). Plus petits que ceux que nous trouvons en France et qui sont importés d'Afrique ou du Brésil, ils ne sont pas astringents, mais sucrés et parfumés. Leur parfum me rappelle un peu celui de la noix de coco. Les thaïlandais consomment ce fruit accompagné de sel. Les vendeurs de rues le proposent conservé dans de la glace et découpé en morceaux pour 10 THB : un régal peu onéreux du nord au sud de la Thaïlande. Profitez-en !!!! Disponible toutre l'année.
• Anone réticulée (nooynaa). [Diaporama] Elle est aussi connue sous le nom de pomme cannelle ou pomme de sucre. C'est un fruit très fin et sucré à la chair crémeuse. Il se consomme lorsque les écailles s'écartent bien et que le fruit est malléable. Attention toutefois, ce fruit contient beaucoup de pépins, ne pas en donner aux jeunes enfants. Il entre dans la composition de délicieuses crèmes glacées.
• Banane (kluai). La variété nam wa [Diaporama] est probablement la plus populaire parmi les 30 variétés que l'on peut trouver en Thaïlande. Ce fruit oblong arbore une couleur jaune pâle lorsqu'il est mûr. La feuille de la variété nam wa est utilisée pour envelopper des préparations comme le plaa khao rat sot maklua ou le ta ko sa khu. Les bananes sont vendues toute l'année.
• Bergamote (makrut), lime kaffir en anglais. [Diaporama] Les feuilles de ce citron vert à la peau grumeleuse et bosselée, utilisées entières ou finement ciselées, agrémentent les pâtes de curry et les soupes. Le zeste rehausse le goût des poissons. Le jus parfume volontiers les sauces et entre aussi dans la fabrication des shampooings. Originaire d'Asie du sud-est, ce fruit pousse partout en Thaïlande.
• Cantaloupe (cantaloop). Melon tropical très doux et juteux quand il est mûr. Il est très apprécié par les sculpteurs sur fruits en raison de sa belle couleur pastel, de sa compacité et de sa texture assez solide. Il est disponible toute l'année.
• Carambole (ma fuang). [Diaporama] Plus grande que celle que nous trouvons chez nous, car importée du Brésil, sa pulpe est charnue, juteuse et parfumée et sa saveur un peu acidulée est bien rafraîchissante.
• Citron vert. [Diaporama] voir "bergamote".
• Durian (thuriaan) . Vous le trouverez entre mai et août. Étant donné son odeur puissante et désagréable, il est interdit de séjour dans les chambres de certains hôtels qui affichent une note à ce sujet dans leur hall. Malgré cela, il est apprécié par les connaisseurs. Il est l'objet de fêtes organisées un peu partout en Thaïlande. L'intérieur est divisé en sections contenant des graines comestibles, séparées par une membrane non comestible. Sa chair est douce et crémeuse. Choisir un durian à la peau intacte et le laisser mûrir. Le durian se consomme souvent nature.
• Fruit du jacquier ou jaque (kha nun). C'est le plus grand de tous les fruits thaïlandais et vous pourrez en profiter de janvier à mai.
• Goyave (farang). Elle renferme de nombreuses graines nichées dans la chair rose, blanche, rouge aux saveurs évoquant la pêche et la fraise. Elle est disponible toute l'année.
• Lanzone. [Diaporama] Très apprécié par les thaïs, ce fruit à la chair blanche fumée est moins connu des étrangers quoique facile à trouver sur les marchés.
• Longane (lamyay). [Diaporama] Vous le trouverez de juin à août. C'est le fruit le plus célèbre du nord, cependant consommé et attendu avec impatience dans tout le pays.
• Lychee (linji). Vous le trouverez dans les restaurants chinois du monde entier où il est particulièrement apprécié pour sa chair blanche délicatement parfumée. Au Siam, on le trouve d'avri là juin. Il est cultivé dans la région de Chiang Mai, la grande ville thaïlandaise la plus proche de la Chine où l'influence ethnique et culturelle du "grand frère" chinois est prépondérante.
• Mangoustan (mangkhut). Le mangoustan est un fruit arrondi, d'aspect singulier. Sa peau épaisse n'est pas comestible; elle durcit en vieillissant et change de couleur, devenant violacée. Sa chair, recouverte d'une épaisse membrane non comestible, est juteuse et sucrée. C'est l'un des fruits les plus succulents d'Asie. On le mange tel quel à la manière d'une orange et il est disponible toute l'année.
• Mangue (mamuang). [Diaporama] Verte ou jaune, il faut la déguster bien mûre (abondante de mars à juin en Thaïlande). La mangue est cueillie verte après avoir poussé pendant un mois. Elle se mange en salade et de toutes façons assaisonnée. Si on attend deux mois pour récolter la mangue, elle est jaune et on peut la déguster nature Le dessert thaïlandais le plus célèbre s'appelle "khao niao mamuang" (mangue et riz gluant) : la mangue jaune, accompagnée de riz gluant, est sucrée par une crème à la noix de coco. Un délice !!!!! Avant d'acheter des mangues en Thaïlande, vérifiez si elles sont vertes ou jaunes, car elles y sont vendues fréquemment vertes, ce qui surprend la première fois. La mangue verte est pleine de vitamines et délivre à coup sûr ce parfum si subtile caractéristique de ce fruit, ce qui n'est plus le cas de la mangue jaune trop mûre. Au petit-déjeûner, la savoureuse mangue verte vous mettra en forme pour la journée !!!!! Personnellement, c'est ce que je fais souvent : je la mange telle quelle le matin.
• Noix de cajou (mamuang himaphan).Elles sont le fruit d'un arbre appelé anacardier qui pousse surtout sur l'ile de Phuket. Elles entrent dans la composition de plats comme le fameux poulet aux noix de cajou, mais elles sont aussi consommées seules, grillées et assaisonnées de diverses manières.
• Noix de coco (ma-phraao). Disponible toute l'année, on en trouve à travers tout le pays. elle est utilisée comme fruit, comme boisson et bien sûr, on la trouve sous toutes ses formes dans la composition de nombreux plats et pâtisseries. C'est un produit important pour l'économie nationale. Cependant, l'image d'Épinal de la noix de coco thaïlandaise est l'île de Koh Samui où on les fait récolter par des singes dressés. La noix de coco râpée peut être utilisée à l'état brut dans les gâteaux, par exemple, mais elle est la plupart du temps transformée en lait et crème de coco (respectivement ka-thi et hua ka-thi). La cuisine thaïlandaise est loin d'être une science exacte. Il y a différentes manières de fabriquer le lait et la crème de coco. On peut assister à la fabrication de la noix de coco râpée et du lait et de la crème de coco sur certains marchés où les commerçants utilisent des machines dans ce but. Ce ne sont cependant pas des produits de première qualité qui sont ainsi obtenus car des déchets bruns provenant de l'écorce se retrouvent dans la noix de coco râpée, ce qui est acceptable pour la fabrication du lait et de la crème de coco, mais pas pour utiliser directement la noix de coco râpée dans les gâteaux, par exemple. Les cuisiniers thaïlandais utilisent la plupart du temps un tissu spécial dont l'apparence rappelle celle de la gaze. C'est à travers les fines mailles de ce tissu relativement rigide que la noix de coco râpée délivre le lait de coco. En occident, nous utilisons plus volontiers un chinois. J'ai vu fabriquer la crème de coco de la manière suivante : la noix de coco râpée est additionnée de sel et de très peu d'eau chaude. Elle est ensuite malaxée avec les mains, puis pressée à l'aide du tissu en question. Le jus qui est ainsi extrait est considéré comme de la crème de coco. Ensuite, le reste de la noix de coco râpée est additionnée d'une quantité beaucoup plus importante d'eau chaude, malaxée à nouveau avec les mains et pressée à l'aide du tissu. Le jus ainsi obtenu s'appelle lait de coco. D'autre cuisiniers mélangent la noix de coco râpée avec de l'eau et pressent cette préparation dans le tissu. Le liquide qui en résulte est mis à reposer. La partie grasse qui remonte à la surface est récupérée et s'appelle crème de coco. Le reste prend le nom de lait de coco. D'autres cuisiniers font cuire à la vapeur du lait de coco mélangé avec des oeufs, du sucre roux et blanc et de l'essence de vanille et appellent le produite final crème de coco. En occident, on trouve dans les commerces spécialisés de la crème et du lait de coco en bouteille. Le lait et la crème de coco ont la propriété de calmer le feu du piment. C'est surtout à Bangkok et dans le sud du pays que l'on use et abuse le plus de la noix de coco et de ses sous-produits dans la cuisine
• Orange (som). Délicieuse sous forme de boisson (naam som) ou de fruit, profitez-en pendant votre séjour au Siam.
• Papaye (malakoo). Un des fruits les plus populaires au pays du sourire, la papaye est proposée par les vendeur de rues, découpée en morceaux et conservée dans de la glace. Même prix que pour l'ananas : 10 THB, profitez-en aussi !!!! Elle est l'ingrédient principal d'une salade de fruits très populaire, le "som tam". Elle est disponible toute l'année. Avant de l'acheter, vérifiez si elle est verte ou mûre selon l'usage que vous avez décidé de faire de ce fruit. Verte, la papaye est pleine de vitamines. Pour atténuer son amertume, rincez la bien à l'eau froide. Comme pour la mangue, récoltée au bour d'un mois, la mangue est verte. Un second mois de pousse est nécessaire pour que la papaye arrive à maturité.
• Pastèque ou melon d'eau (taengmoo). De grande taille, ce fruit est très apprécié en Thaïlande comme dans tous les pays tropicaux pour ses qualités rafraîchissantes. Il est très utilisé dans la sculpture sur fruits car sa taille permet de produire des oeuvres spectaculaires. Disponible toute l'année.
• Pomme de rose (chom pu). En forme de cloche, elle a une peau croquante et brillante comme du vernis.
• Ramboutan (ngo). C'est un fruit originaire de Malaisie. Sa peau est recouverte de pointes crochues qui lui donnent l'apparence d'un petit oursin. Sa pulpe est juteuse, blanchâtre et translucide. Le ramboutan a une saveur tantôt sucrée, douce et parfumée, tantôt aigrelette ou acidulée, selon les variétés. Choisir un fruit à la peau rouge clair et aux cheveux verdâtres. On utilise le ramboutan comme le litchi. Il est riche en vitamine C. Disponible toute l'année.
• Salacca (ra-kum). [Diaporama] Sa peau brune et ses épines cachent une délicieuse chair blanche. Ce fruit peut être dégusté frais, mais on peut aussi le garder quelques temps.
  
• Tamarin (ma-kham). [Diaporama] Ce fruit tropical est utilisé pour sa saveur acide. Il est vendu séché ou en pâte. Faites-le tremper 5 minutes à l'eau tiède avant de l'utiliser. Pressez ensuite le tamarin pour en extraire le plus de pulpe possible, et passez la pulpe et l'eau de trempage qui vous serviront pour la cuisson. Le tamarin a un parfum extrêmement fort, c'est pourquoi un morceau gros comme une noix suffit largement. Plus vous le laissez tremper, et plus son parfum est fort. Les thaïlandais ont l'habitude d'ajouter des graines de tamarinier moulu dans leur café pour l'aromatiser et faire des économies, comme on le fait en occident avec la chicorée.