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Les produits et les commerces

Riz (khao) :

• le riz constitue la nourriture de base des thaïlandais. Il y a deux manières de dire "manger" en thaï. La plus populaire est "kin khao" qui signifie "manger le riz". La plus grande partie du riz thaïlandais est produite dans les plaines centrales. Cette variété au grain long et translucide (khao jao) est appréciée dans le monde entier où elle est largement exportée.
• La Thaïlande produit aussi du riz gluant (khao niao), à usage essentiellement domestique. Le riz gluant est aussi nommé riz glutineux. C'est un riz à grain court. La différence de consistance entre le riz ordinaire et le riz gluant vient du fait que ce dernier manque d'amylose. En effet, toutes les variétés de riz contiennent deux sortes d'amidon : l'amylose et l'amyloplectine. C'est ce déséquilibre qui fait la différence entre le riz gluant et les autres variétés et qui lui donne à la cuisson cet aspect visqueux et légèrement opaque. Cette caractéristique a été acquise grâce à une mutation génétique qui a été domestiquée et soigneusement transmise de génération en génération. Le riz gluant blanc, qui se cuit à la vapeur ou par absorption, convient parfaitement aux mets "enrobés" (boulettes de porc ou autres viandes servies dans une feuille de laitue) ou à toutes sortes d'entremets sucrés. Il est utilisé dans l'Isan pour manger les mets avec les mains : viande ou poisson sont enrobés dans le riz et le tout est porté à la bouche. Le riz gluant est broyé afin de produire une farine qui sert à confectionner des gâteaux ressemblant à des puddings, ou bien pour la fabrication de crêpes de riz utilisées pour enrober les nems et les rouleaux de printemps. Le riz fermenté (khao mak) est fabriqué à partir de riz gluant cuit et il est vendu en tant que sucrerie. C'est aussi à partir du riz gluant fermenté que l'on fabrique l'alcool de riz.
  Au nord-est de la Thaïlande (Isan et Vallée du Mékong, du Plateau de Khorat à Chiang Mai, où la majorité de la population est d'origine laotienne et parle le lao qui fait partie de la branche linguistique thai kadai, très proche de la langue thaïe), il constitue, comme au Laos, l'essentiel du repas tandis qu'à Bangkok et dans les grandes villes il est utilisé pour la confection de desserts, le riz de table étant le riz local à grain long parfumé (le riz Thaï).
• On trouve aussi sur les marchés de la croûte de riz séchée (khao tang) que l'on fait frire avant de la manger.

La récolte du riz (ici : le battage) dans le Nord de la Thaïlande

Sucres (nam tan) :

• Sucre de canne (nam tan sai). Il se présente sous forme dont la consistance va de celle du sucre semoule à celle du sucre cristallisé. La couleur varie du blanc au roux. Le sucre roux, moins raffiné que le blanc, est considéré comme ayant plus de goût.
• Sucre de palme. Il était fabriqué autrefois à partir de la sève de palmiers de la variété borassus flabellifera. De nos jours, ce sucre est tiré de la sève du cocotier, qui est une variété de palmier, et il est vendu en tant que sucre de noix de coco sous la forme d'une pâte ayant une couleur brun clair ou blanchâtre. Cette pâte peut avoir des saveurs et des parfums différents. Elle est commercialisée dans des boites en fer de kérosène d'une capacité de 5 gallons (environ 23 litres) appelées "pip" en thaï.

 

Sauces et condiments :

• Pâte de crevettes (ka-pi). Comme la sauce au poisson, la ville de Rayong, proche de Pattaya, est un centre important de production de ce produit. Les crevettes sont macérées pendant toute une nuit après avoir été salées. La pâte est obtenue en pilant au mortier cette préparation. Une galette est confectionnée avec la pâte, puis mise à sécher au soleil plusieurs jours, ensuite enfermée dans un pot hermétique pendant au moins deux mois avant d'être consommée.
• Sauce de piments. Cette sauce vendue en bouteille dans le commerce est utilisée pour relever de nombreux plats. Elle combine un mélange de parfums forts, doux et salés, et est généralement utilisée en petite quantité.
• Sauce au poisson (naam plaa). Naam signifie "eau" en thaï et plaa "poisson". La ville de Rayong, située non loin de Pattaya, est spécialisée dans la fabrication de cette sauce brune et salée. Elle entre dans la composition de nombreux plats et elle est mise sur la table lors des repas en tant que condiment. Cette préparation s'obtient en laissant macérer dans du sel des petits poissons argentés du Golfe, très souvent des anchois et parfois des crevettes, pendant plusieurs mois et en récupérant et en filtrant la sauce brunâtre ainsi obtenue.
• Sauce au soja (see auw khow).Elle est fabriquée à partir de graines de soja torréfiées et fermentées, de sel et de divers condiments. Elle peut être parfumée aux champignons ou aux crevettes. Comme la sauce au poisson, elle est utilisée comme condiment de table. Il existe des variétés claires et foncées. La variété typiquement thaïe, à utiliser de préférence, est claire. Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaune et, en principe, elle n'est pas sucrée. La sauce au soja foncée est fabriquée à partir de soja brun. Elle a un goût plus prononcé et est nettement plus sucrée.
• Sauce d'huîtres (nam man hoi). C'est une sauce au soja adoucie à laquelle est ajouté de l'extrait d'huître. Elle a une couleur brune, elle est salée et a un goût prononcé.