Une cuisine royale
Les thaïs, venus du sud de la chine, sont d’origine sino-tibétaine et se sont installés progressivement dans la péninsule indochinoise entre les VIIIème et XIIIème siècles, chassés par les envahisseurs mongols. Ce territoire d'accueil a été occupé conjointement ou auparavant par d'autres populations comme les môns, les khmers et les tribus du nord.
C'est au 13ème siècle que la cuisine thaïlandaise telle que nous la connaissons aujourd'hui a certainement commencé à prendre ses spécificités. Au début de ce siècle-là, les seigneurs thaïs, supportant mal le joug khmer, se rebellèrent. Entre 1220 et 1240, ils chassèrent le gouverneur cambodgien de Sukhothaï et l'un d'entre eux fut proclamé roi et prit la ville pour capitale. Depuis cette époque, les dynasties et leurs lignées de souverains siamois se sont succédées sans interruption jusqu'aux Chakri qui occupent le trône de nos jours. Même si les royaumes thaïlandais connurent des vicissitudes au cours des siècles, le Siam ne fut jamais colonisé et sa culture propre s'est forgée et enrichie au cours des siècles. Les thaïs de l'époque moderne considèrent que le point de départ de leur culture est cette époque dite "Sukhothai". C'est, par exemple, à Sukhothai que la fête du Loy Krathong a pris naissance et que les premiers édifices religieux thaïs ont commencé à remplacer les monuments khmers. Nang Nopphamat, première épouse du roi Phra Ruang et princesse consort, fut l'initiatrice de la fête du Loy Krathong et introduisit la sculplture sur fruits et légumes à la Cour. De nos jours, les thaïs, dominés économiquement par la minorité chinoise venue au 19ème siècle, défendent jalousement leur culture dont la cuisine fait partie intégrante, bien sûr.
La comparaison des deux têtes de Bouddha (images en haut) exposées au Musée Guimet (Paris) est édifiante. A gauche : époque Sukhotaï (du milieu du XIIIème siècle au XVéme siècle), à droite : époque Ayuthaya (du milieu du XIVème siècle à la fin du XVIIIème siècle). L'un est joufflu, souriant et semble heureux alors que l'autre a le visage émacié et austère. L'époque Sukhothaï fut sans aucun doute une période de festivités et de bonne chère. La tolérance y était aussi une valeur très présente.
Les rois thaïlandais furent vite connus pour leur passion de la bonne chère. Les cuisines des palais étaient amplement approvisionnées grâce à la richesse et à la fertilité de cette nouvelle terre. Les montagnes du nord fournissaient la viande et le gibier, tandis que les rivières, fleuves et lacs regorgeaient de poissons frais. Dans les terres plus fertiles du sud, les fruits et légumes tropicaux abondaient. Le golfe du Siam était une source constante de fruits de mer, tandis que le riz parfumé venait, lui, du Bassin du Chao Phraya. Des marchands en provenance des Indes et du Moyen-Orient apportaient dans les ports siamois des épices et autres mets exotiques. Les piments, originaires d'Amérique, arrivèrent au XVI ème siècle, importés par des marchands européens. Il n'est donc pas étonnant que ce pays de paix et de prospérité, dans lequel les richesses abondaient, ait donné naissance à une cuisine complexe, riche et variée.
Il y a eu au cours des siècles de nombreux échanges culturels et commerciaux avec particulièrement la Chine et l’Inde. Ceux-ci ont indéniablement influencé l'art culinaire siamois . La cuisine thaïlandaise a cependant ses spécificités, comme l’utilisation fréquente du lait et de la crème de coco et la combinaison originale des parfums. Sa particularité par rapport aux autres cuisines asiatiques est son caractère tout en raffinement et en nuances et sa présentation unique au monde dont le fleuron est la sculpture sur fruits et légumes, art en lui-même dans lequel excellent les cuisiniers thaïlandais.
Le plat préféré des thaïlandais et des étrangers est incontestablement le tom yam kung (soupe aux crevettes). Il fut introduit à la cour de Rama V (Chulalongkorn 1868-1910). Pendant le règne de ce monarque réformateur qui monta sur le trône à l'âge de 15 ans, les cuisiniers du palais royal durent faire preuve d'inventivité pour honorer les hôtes de marque, principalement français, anglais et portugais.
Pour ma part, je classe la cuisine thaïlandaise au palmarès des cinq meilleures cuisines du monde ("top 5" si vous aimez le langage "tendance"). Elle est accompagnée par les cuisines française et italienne et par ses deux soeurs ainées, les cuisines chinoise et indienne.
Cuisine populaire, elle est passée par la table des rois et empereurs du Siam pour se retrouver pour notre plus grand plaisir dans les restaurants du monde entier.
