Ingrédients (pour 5 à 6 personnes) du khao niao mamuang (mangue et riz gluant au lait de coco) :

• 1 mangue jaune de Thaïlande par personne (ou une mangue mûre)
• 500 grammes de riz gluant
• 300 grammes de lait de coco
• 200 grammes de sucre cristallisé
• 1 cuillerée à soupe de sel

Matériel :

• 1 ngouat nung (panier tressé destiné à faire cuire le riz gluant)
• 1 pot métallique
• ou 1 cuiseur vapeur. La cuisson peut être contrôlée en goûtant : il faut environ 25 à 30 mn après lavage, rinçage et trempagedu riz,
• ou 1 cocotte-minute : 1O mn de cuisson après lavage, rinçage et trempage du riz.

Préparation :

• Rincer plusieurs fois le riz dans un récipient d'eau froide en le remuant avec les mains jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
• Laisser tremper le riz dans un récipient d'eau froide pendant une nuit ou plus (entre 8 et 24 heures). Le niveau de l''eau devra dépasser le riz d'au moins 5 cm.
• Pour accélérer la préparation, on pourra faire tremper le riz pendant 3 heures dans de l'eau chaude après le rinçage.
• Égoutter soigneusement le riz
• Mettre le pot métallique à feu assez vif après l'avoir rempli avec un peu d'eau. L'eau devra bouillir et produire de la vapeur pendant toute la cuisson du riz.
• Placer le panier sur le pot et le remplir avec le riz, mettre un couvercle. Le bas du panier ne doit pas toucher l'eau.
• De temps en temps, remuer le riz délicatement avec une spatule sans casser les grains et agiter le panier de haut en bas.
• Goûter le riz à cette occasion pour vérifier la cuisson.
• Pendant ce temps, mettre le lait de coco dans une casserole et porter à ébullition.
• Ajouter le sucre et le sel.
• Bien dissoudre le sel et le sucre et laisser bouillir au moins 5 minutes en remuant constamment.
• Quand le riz est cuit (il faut environ 25 mn), le placer dans deux plats ou deux grandes assiettes.
• Incorporer graduellement une partie du lait de coco avec le riz et remuer délicatement avec un spatule sans casser les grains de riz.
• Le riz doit absorber totalement le lait de coco, mais il s'agit de faire absorber un maximum de lait de coco par le riz afin qu'il ne donne pas une impression de sécheresse.
• Placer un couvercle sur chaque plat ou assiette et laisser reposer.
• Éplucher les mangues et les sculpter avec un couteau à double tranchant utilisé pour la sculpture sur fruits si vous avez des notions de cet art.
• Quand le riz a suffisamment reposé et légèrement séché (au moins 15 minutes), le mettre dans des petites coupes et le tasser légèrement (toujours délicatement sans casser ni écraser les grains).
• Placer les mangues sur le plat ou sur chaque assiette destinée aux invités.
• Démouler les petites coupes sur le plat ou les assiettes.
• Mettre le reste du lait de coco dans des coupelles.
• Servir.

Observations :

Le khao niao mamuang est un plat apprécié dans tout le pays car la mangue et le lait de coco ont chacun la propriété d'apaiser le feu des épices. C'est de toutes façons un plat délicieux.

La manière de préparer le riz gluant présentée ici est traditionnelle. Elle est pratiquée ainsi encore de nos jours à la campagne, particulièrement dans la province de l'Isan et dans la Vallée du Mékong du côté thaïlandais comme du côté laotien. Les ménagères aisées utilisent un cuiseur vapeur pour cuire le riz gluant. Cependant, même actuellement dans les villes thaïlandaises, il y a des cuisinières inconditionnelles du ngouat nung, ou, tout simplement qui n'ont pas les moyens de s'offrir un steamer (cuiseur vapeur) : un ngouat nung se marchande aux environs de 100 THB. C'est pour ces raisons que dans des villes comme Bangkok ou Pattaya, par exemple, on trouve encore assez facilement ce panier tressé.

Le riz gluant est aussi nommé riz glutineux. C'est un riz à grain court. La différence de consistance entre le riz ordinaire et le riz gluant vient du fait que ce dernier manque d'amylose. En effet, toutes les variétés de riz contiennent deux sortes d'amidon : l'amylose et l'amyloplectine. C'est ce déséquilibre qui fait la différence entre le riz gluant et les autres variétés et qui lui donne à la cuisson cet aspect visqueux et légèrement opaque. Cette caractéristique a été acquise grâce à une mutation génétique qui a été domestiquée et soigneusement transmise de génération en génération. Le riz gluant blanc, qui se cuit à la vapeur ou par absorption, convient parfaitement aux mets "enrobés" (boulettes de porc ou autres viandes servies dans une feuille de laitue) ou à toutes sortes d'entremets sucrés. Il est utilisé dans l'Isan pour manger les mets avec les mains : viande ou poisson sont enrobés dans le riz et le tout est porté à la bouche. Le riz gluant est broyé afin de produire une farine qui sert à confectionner des gâteaux ressemblant à des puddings, ou bien pour la fabrication de crêpes de riz utilisées pour enrober les nems et les rouleaux de printemps.

Au nord-est de la Thaïlande (Isan et Vallée du Mékong, du Plateau de Khorat à Chiang Mai, où la majorité de la population est d'origine laotienne et parle le lao qui fait partie de la branche linguistique thai kadai, très proche de la langue thaïe), il constitue, comme au Laos, l'essentiel du repas tandis qu'à Bangkok et dans les grandes villes il est utilisé pour la confection de desserts, le riz de table étant le riz local à grain long parfumé (le riz Thaï).

C'est à partir de la fermentation du riz gluant que l'alcool de riz est fabriqué.

le riz gluant refroidi peut être réchauffé à la vapeur, jamais au four traditionnel ni au four à micro-ondes.