Tout d'abord un
conseil de sécurité
: ne laissez pas les enfants s'approcher du barbecue car leur visage
se trouve à hauteur des flammes, s'il s'en produit. N'utilisez
surtout pas d'hydrocarbures pour raviver le feu : le barbecue se fait
au charbon de bois et rien d'autre. C'est non seulement dangereux
pour vous-même et surtout pour les enfants, mais c'est aussi
une hérésie culinaire. Lisez le passage sur les feuilles
de bananier et les planches en tamarinier de la page "la
cuisine thaïlandaise", ou relisez-le si vous l'avez
déjà fait, cela vous donnera à réfléchir
si vous avez l'habitude d'utiliser de l'essence sur un barbecue.
Pour obtenir de
meilleurs résultats avec votre barbecue, placez le poulet sur
la moitié qui ne produit pas de flammes. Réglez l'autre
moitié qui est vide et enflammée sur la position "fort"
et refermez le capot. Cela produira en partie un effet de cuisson
au four et aidera a retenir les sucs et le jus et évitera au
poulet de brûler ainsi que les inflammations dues à l'écoulement
de la graisse. Quand le poulet est cuit, ouvrez le capot et terminez
à la flamme pour dorer la peau.
Traditionnellement,
les thaïlandais mangent le kai yang accompagné de som
tam (salade de papaye) et de khao niao (riz gluant). C'est une
spécialité de l'Isan (région du Nord-est de la
Thaïlande bordée sur son flanc est par la Vallée
du Mékong). La cuisine de l'Isan est particulièrement
appréciée par les anglo-saxons qui la nomment "Isaan
food".
La manière
de préparer le riz gluant présentée ici est traditionnelle.
Elle est pratiquée ainsi encore de nos jours à la campagne,
particulièrement dans la province de l'Isan et dans la Vallée
du Mékong du côté thaïlandais comme du côté
laotien. Les ménagères aisées utilisent un cuiseur
vapeur pour cuire le riz gluant. Cependant, même actuellement
dans les villes thaïlandaises, il y a des cuisinières
inconditionnelles du ngouat nung, ou, tout simplement qui n'ont pas
les moyens de s'offrir un steamer (cuiseur vapeur) : un ngouat nung
se marchande aux environs de 100 THB. C'est pour ces raisons que dans
des villes comme Bangkok ou Pattaya, par exemple, on trouve encore
assez facilement ce panier tressé.
Le riz gluant
est aussi nommé riz glutineux. C'est un riz à grain
court qui contient, comme son nom l'indique, une forte dose de gluten
qui lui donne à la cuisson cet aspect visqueux et légèrement
opaque. Le riz gluant blanc, qui se cuit à la vapeur ou par
absorption, convient parfaitement aux mets "enrobés"
(boulettes de porc ou autres viandes servies dans une feuille de laitue)
ou à toutes sortes d'entremets sucrés. Il est utilisé
dans l'Isan pour manger les mets avec les mains : viande ou poisson
sont enrobés dans le riz et le tout est porté à
la bouche. Le riz gluant est broyé afin de produire une farine
qui sert à confectionner des gâteaux ressemblant à
des puddings, ou bien pour la fabrication de crêpes de riz utilisées
pour enrober les nems et les rouleaux de printemps.
Au nord-est de
la Thaïlande (Isan et Vallée du Mékong, du Plateau
de Khorat à Chiang Mai, où la majorité de la
population est d'origine laotienne et parle le lao qui fait partie
de la branche linguistique thai kadai, très proche de la langue
thaïe), il constitue, comme au Laos, l'essentiel du repas tandis
qu'à Bangkok et dans les grandes villes il est utilisé
pour la confection de desserts, le riz de table étant le riz
local à grain long parfumé (le riz Thaï).
C'est à
partir de la fermentation du riz gluant que l'alcool de riz est fabriqué.
le riz gluant
refroidi peut être réchauffé à la vapeur,
jamais au four traditionnel ni au four à micro-ondes.
